Antonio Silvestri: La pizza del supereroe si fa strada sul territorio campano

Una figura giovane, diversificata e con una profonda stima per il cibo e le persone. Antonio Silvestri , noto istruttore del territorio casertano, ha rivoluzionato il concetto della figura del panettiere di un tempo e del classico panificio mettendo in campo una formula di tutto rispetto: un unico percorso formativo con le più avanzate tecniche professionali per realizzare sia pane che pizza.

Come nasce la pizza del Supereroe?

In primis nell’impasto ad altissima idratazione e poi nell ‘ entusiasmo che ci metto per realizzarla. Studio in maniera molto accurata l’equilibrio degli ingredienti in modo da assicurare al cliente finale un sapore unico e un’altissima digeribilità. Uso ingredienti di qualità spesso non di grandi e conosciutissimi marchi in quanto ritengo, secondo la mia esperienza, che non sempre sono sinonimo di qualità.

La tradizione e l’innovazione vanno tenute in equilibrio, in che modo?

Distinguo la maturazione dalla lievitazione sono due processi con delle similitudini ma diversi. La lievitazione descrive l’aumento di volume dell ‘ impasto dato dall’azione fermentiva del lievito mentre la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede nell’impastamento. Equilibrare queste due fasi nella maniera giusta assicura un prodotto competitivo. Quando gli ingredienti poi sono giustamente dosati invoglia anche le persone a provare cose nuove. Seguo le stagionalità cercando di offrire il meglio seguendo la naturalità.

Prima venivano usate impastatrici grezze, acqua del rubinetto, le temperature magari si regolavano ad occhio, oggi invece ci ritroviamo in un’epoca che ci fornisce tutta la tecnologia e l’innovazione di cui si ha bisogno così da poter rendere i tentativi molto veloci come veloce la correzione di eventuali errori fino ad ottenere un prodotto completamente personalizzato e magari unico che identifica un proprio stile. Le farine sono schedate tecnicamente e sottoposte a diverse analisi quindi ti accompagnano nella scelta giusta a secondo delle tue esigenze.

Il ruolo nella scelta del lievito?

Un agente lievitante è indispensabile nella realizzazione di alimenti. Uso esclusivamente lievito madre, che a sua volta presenta delle varianti non sempre studiate. Il lievito madre è un sinonimo di : pasta madre, pasta acida e lievito naturale, che alterano il gusto e la consistenza del prodotto finito. Meno pratico del lievito di birra in quanto và tenuto in vita quotidianamente. Negli ultimi tempi ho studiato attentamente il ‘’lievito di San francisco’’ arrivatomi dagli Stati Uniti, ho iniziato a fare delle prove e ho notato che dona al pane un tasso d’umidità e un retrogusto di sapore antico adatto nella realizzazione di baguette, focacce etc. Ho diversificato quindi i miei prodotti anche in base alla scelta del lievito. Aggiungerei che la scelta e la conoscenza del lievito, in questo lavoro, è fondamentale.

Come nasce la passione dei panificati o dei grandi lievitati?

Partiamo dal presupposto che quando c’è passione nel proprio lavoro cresce anche la curiosità per poter rendere il prodotto quanto più perfetto possibile. Guardando e imparando nascono sempre nuove idee. La panificazione mi ha sempre affascinato e dopo approfonditi studi mi sono cimentato in questo percorso.

Ultimamente si parla molto di doping delle pizze; cosa ne pensi?

Non voglio demonizzare nessuno ma spesso nel confrontarmi con diversi colleghi ho notato che, specie negli ultimi tempi con la nascita spasmodica del gourmet, c’è la tendenza ad usare delle scorciatoie per alterare le performance della farina. Sono personalmente contrario in quanto possono creare al cliente una sensazione di pesantezza e alterano molto la ”bellezza” del prodotto finale che però poi si riduce non alla bravura ma alla chimica.

Per un lavoro come il tuo quant’è importante frequentare corsi d’aggiornamento?

Bisogna studiare quotidianamente e seguire l’evoluzione e la direzione della richiesta. Ci sono prodotti senza tempo che conservano la tradizione culinaria e nuove richieste che seguono trend momentanei. Lo studio e la pratica devono essere continui come il confronto costruttivo con i colleghi.

Il tuo prodotto di punta?

Ha riscosso un notevole successo il ”Red Panetton” realizzato con uova, farina, vaniglia, panna, cioccolato, rapa rossa e melograno, un incrocio di sapori armonizzato da un colore rosso acceso che l’hanno reso esclusivo.

I più gettonati?

Famosissima la mia pizza, realizzata con un impasto ad altissima idratazione. Effettuo moltissime consulenze in questo settore. La mia non è una ricetta, bensì un metodo di preparazione alternativo con un risultato sorprendente.

Come immagini il settore dei lievitati oppure pizza nel prossimo futuro?

Entrambi non cesseranno di crescere: il mondo dei lievitati sempre più all’avanguardia mentre il mondo pizza lo immagino croccante.

Perché oggi un giovane dovrebbe intraprendere il tuo percorso?

Perché il settore food è affascinante, attraverso la manualità e le continue rettifiche stimola moltissimo e scatena la voglia di mettersi in gioco, ogni individuo dovrebbe anche solo per curiosità cercare sempre nuovi obiettivi nella vita.

La tua carriera nel settore consulenze?

Coloro che provengono da un percorso di studi hanno bisogno di confrontarsi per poter mettere in pratica le nozioni teoriche acquisite. La consulenza con un professionista ti indica la strada da intraprendere e ti aiuta a scoprire i punti di forza da dove iniziare a costruire e personalizzare il tuo stile. Mi occupo di consulenze da molti anni con operatori del settore, giovani pizzaioli, operatori cucina e pasticceria. Spesso con titolari di gastronomia che intendono ampliare la propria offerta, professionisti che desiderano acquisire competenze operative ma anche amatoriali che intendono perfezionare la tecnica.

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